LA CUISSON DU SUCRE

Stades de cuisson du sucre,

Vous aurez besoin d'un thermomètre à sucre.

La recette pas à pas:

Versez dans une casserole l'eau et le sucre.

Le volume d'eau n'a pas d'importance,
car le sucre ne commence à cuire que quand toute l'eau s'est évaporée.
Inutile donc d'en mettre beaucoup.

Mettez la casserole sur feu vif,
le thermomètre en place, et amenez à ébullition.
Vous constaterez que pendant un bon moment,
la température tourne autour de 100°C ou 212°F,
c'est le cas tant qu'il reste encore de l'eau dans la casserole.

Dans Les étapes suivantes,
il est très probable que vous voyez des petites impuretés,
qui étaient contenues dans le sucre,
et qui se collent contre la paroi de la casserole.
En chauffant, elles finiraient par brûler
et pourraient donner une amertume au sucre.
Vous pouvez donc les enlever avec un pinceau trempé dans de l'eau propre et froide.

Etape 0 : 105 ou 221°F, le sucre est cuit "AU NAPPE",
il entre en ébullition et le sirop devient transparent.
Il s'étend en nappe à la surface d'une écumoire que l'on trempe.
(pour babas et savarins)

Étape 1 : 106°C ou 223°F, le sucre est cuit "AU PETIT FILET".
Si l'on trempe deux doigts dans le sirop,
après les avoir trempés dans l'eau froide,
il se forme entre les doigts un filet de 2 à 3 mm, très fragile.
( pour certaines confitures et pâtes d'amandes).

Étape 2 : 110°C ou 230°F, le sucre est cuit "AU GRAND FILET, ou lissé".
Le filament mesure 1/2 centimètre de long et devient moins fragile.
(c'est le cas pour certaines confitures,
la crème de cassis, et la crème au beurre ).

Étape 3 : 111°C ou 232°F, le sucre est cuit "AU PETIT PERLE".
De grosses perles rondes se forment à la surface du sirop.
Le filament est solide si l'on écarte les doigts.
(Tourons, confisage des ananas.)

Etape 4 : 114°C ou 237°F, le sucre est cuit "AU GRAND PERLE ( au grand soufflet)".
Si l'on souffle sur l'écumoire après l'avoir trempé dans le sirop,
il se forme des bulles solides.
Le filament s'écarte sans se rompre entre les doigts jusqu'à 2cm.
(Glacage, fruits confits).

Etape 5 : 115-117°C ou 239-243°F, le sucre est cuit "AU PETIT BOULE".
Un peu de sirop versé avec une cuillère dans un bol d'eau froide
forme une boule molle et très maléable.
( pour confiture, et caramel).

Étape 6: 125°C -130°C, ou 257°F -266°F. le sucre est cuit "AU GROS BOULE".
La boule devient plus ferme.
(Fondant, nougat, meringue italienne, praline aux amandes).

Étape 7: 135°C -140°C, ou 275°F-284°F, le sucre est cuit "AU PETIT CASSE".
La boule devient dure et collante.
(il est collant sous la dent). (sucre d'orge roux.)

Étape 8 : 140°C ou 284°F le sucre est cuit "AU CASSE"
(il est cassant et ne colle plus sous la dent).

Etape 9 : 145°C-150°C ou 293°F-302°F, le sucre est cuit " AU GRAND CASSE".
La boule est dure et cassante, non collante, et encore incolore.
( Sucette, sucre d'orge, berlingots, caramels durs, fruits fourrés, glaçage des fruits déguisés ).

Étape 10: 155°C-165°C, ou 311°F-329°F, le sucre jaunit et devient du "CARAMEL CLAIR".
( Caramélisation des fruits et des choux, nougatine,
crème renversée au caramel, tarte tatin).

Étape 11 : 166°C-175°C, ou 331°F-347°F, le sucre est devenu du "CARAMEL BLOND"
(il est légèrement coloré).
Étape 12 et dernière : 180°C ou 356°F le caramel blond est devenu du "CARAMEL BRUN"
(il est franchement coloré),
il faut l'utiliser immédiatement et le refroidir?
sinon il continue à cuire, même hors du feu, et brûle.

ATTENTION : au delà de 190°C ou 374°F le caramel fume,
il est brûlé et fichu.

CONSEILS DE CUISSON :

Ustensiles :
- une casserole à fond épais et très plat,
en cuivre non étamé si possible (car meilleur conducteur)
ou au moins en acier inoxydable,

- un bol d'eau très froide (à laquelle vous ajoutez quelques glaçons)
pour tester la cuisson du sirop
- un marbre ou un tapis siliconé
- un pinceau et des spatules
- une écumoire
- des filtres à café

Ingrédients :
- sucre : utiliser de préférence du sucre blanc,
en poudre ou en morceaux
(ce dernier est plus pratique : inutile de le peser,
et il s'imbibe très facilement d'eau).
Le sucre blanc, le plus pur, risque moins de masser,
c'est-à-dire de cristalliser sous l'action d'une impureté quelconque.
- eau
- jus de citron, vinaigre de cidre ou d'alcool
pour éviter la cristallisation en cours de cuisson.
- Beurre, lait ou miel qui retardent la cristallisation
en épaississant le sirop.
Pour éviter toute mauvaise surprise,
l'ajout de ces produits se fait en début de cuisson.

Source de chaleur :
Elle doit être modérée, régulière,
et diffusée le plus uniformément possible.

Cuisson :
Chauffer doucement le mélange sucre-eau
et anti-cristallisant (citron, vinaigre à goût neutre)
en secouant la casserole tant que le sucre n'est pas entièrement dissous.
Augmenter ensuite au maximum l'intensité de la flamme.
Dès ébullition,
nettoyer le bord de la casserole avec un pinceau mouillé
pour éviter toute cristallisation en cours de cuisson.
Quand le stade de cuisson désiré est atteint,
arrêter la source de chaleur
et tremper la casserole dans de l'eau froide.
Utiliser aussitôt le sirop.

Estimation :
Pour juger du stade de cuisson,
impossible à faire au toucher dès le stade du perlé
car le sirop est trop chaud.
Prélever le sirop avec une petite cuillère
et le jeter très rapidement dans de l'eau froide et pure,
puis manipuler le sucre entre le pouce et l'index
pour tester sa consistance.

Précautions :
- Ne pas cuire des quantités de sucre trop importantes d'un seul coup
afin d'avoir le temps d'utiliser la totalité du sirop
avant qu'il ne durcisse.
Les proportions idéales sont : 250 g de sucre (1 1/4 tasses),
un verre d'eau
et une cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre à goût neutre.

- Ne pas remuer en cours de cuisson :
secouer la casserole de temps en temps pour bien répartir la chaleur.
- Si vous dépassez un peu le stade de cuisson désiré,
il est toujours possible d'y remédier en ajoutant,
avec beaucoup de précaution,
quelques gouttes d'eau froide.
Mais attention, à partir du moment où le sirop commence à prendre couleur,
toute correction est impossible, l'opération est irréversible.

ça, c'est super pratique! divers

il suffit de trouver un thermomètre à sucre maintenant!

oui, et on pourra faire des sucettes chaudes

» CUISSON AU FOUR, QUAND UTILISER LA CHALEUR TOURNANTE OU NON