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 COMBIEN PESE UN OEUF

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toutetrien59
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MessageSujet: COMBIEN PESE UN OEUF   COMBIEN PESE UN OEUF Icon_minitimeMar 16 Avr - 20:00



Selon le chef Simon, voici ce qu'il faut savoir sur les oeufs :

Poids : combien pèse un oeuf ?
Bon à savoir, notamment pour les recettes de pâtissiers qui expriment souvent les quantités en grammes
et non en nombre d'oeufs. Il s'agit ici bien entendu d'un poids moyen.

1 oeuf hors coquille = 50 g
1 blanc d'oeuf = 30 g
1 jaune d'oeuf = 20 g

Nombre d'oeufs par personne
Durs, pochés, en omelette... combien d'oeufs compter par personne ?

Oeufs durs : 1/2 en garniture et 2 en plat
Oeufs frits ou pochés : 1 en garniture et 2 en plat
Oeufs cocotte : 2
Oeufs mollets : 2
Oeufs au plat : 2
Oeufs brouillés : 3
Omelette : 3

Origines des oeufs : le code sur la coquille vous dit l'essentiel !
La seule et unique façon d'être sur de la nature des oeufs que vous achetez,
est de regarder le code imprimé sur l'emballage et/ou sur les oeufs.

Le premier chiffre est 0-1-2-3, précédant les lettres FR (indiquant le pays d'origine) :
0 = oeuf de poule élevée en plein air et bio.
1 = oeuf de poule élevée en plein air.
2 = oeuf de poule élevée au sol.
3 = oeuf de poule élevée en cage.

On ne le répétera jamais assez,
si vous voulez réussir vos oeufs pochés, utilisez des oeufs 0 ou 1 tout frais !
Quand l'oeuf est frais et de bonne qualité, le blanc est bien compact autour du jaune.

Et puis, évitez les oeufs code 3 ce sont des oeufs de poules maltraitées, piquées aux antibiotiques,
dans des cages trop petites  où elles n'ont pas de place pour se reposer.


COMBIEN PESE UN OEUF E0ef0810


Conseils
Un oeuf ouvert est un milieu idéal pour la prolifération microbienne
parce que le bactéricide contenu dans le blanc devient inefficace au contact de l'air.
Par conséquent, il est recommandé de casser les oeufs juste au moment de les utiliser.

Les oeufs " extra frais" (jusqu'à 9 jours après la ponte)
sont utilisés généralement dans les préparations sans cuisson ou avec cuisson partielle
comme les oeufs coque, pochés, la crème pâtissière, la crème anglaise, etc.

Les oeufs " frais" (jusqu'a 28 jours après la ponte)
sont utilisés dans des préparations avec cuisson complète ou ébullition.

Comment reconnaître un oeuf frais si la date de ponte n'est pas visible ?

Cas d'un oeuf cru : il suffit de casser l'oeuf dans une assiette et d'observer l'état du jaune et du blanc.
Si l'oeuf est frais le blanc est peu étalé et le jaune bien bombé au centre du blanc.
Plus l'oeuf sera vieux et plus le blanc va s'étaler et le jaune s'affaisser.

Cas d'un oeuf cuit dur : couper l'oeuf dans la longueur ou dans la largeur pour observer la position du jaune.
Plus le jaune est bien centré dans le blanc plus l'oeuf est frais.

Conservation des oeufs
Un oeuf extra frais se conserve 3 semaines dans la partie la moins froide du réfrigérateur,
pointe en bas et sans laver la coquille.
Un oeuf dur: 4 jours non écalé et 2 jours écalé.
Un jaune d'oeuf cru: 24 h.
Un blanc d'oeuf cru: 6 à 12h.
Un dessert ou entremet comportant des oeufs crus ne doit pas être conservé plus de 24 h.

Que faire avec les jaunes d’œufs non utilisés ?
- Confectionner des œufs confits pour surprendre vos invités.
- Les ajouter dans une purée, des oeufs à la poêle, une omelette, des oeufs brouillés.
- Réaliser une mayonnaise, une hollandaise, un sabayon, une crème anglaise,
une liaison de potage (mélangé à de la crème)...

Que faire avec des blancs d'oeufs non utilisés ?
- Les congeler.
- Les ajouter à une omelette, à des oeufs à la poêle, des oeufs brouillés.
- Réaliser de la meringue française, de la meringue italienne ou de la meringue suisse,
des oeufs à la neige, une farce mousseline, des langues de chat, des congolais.
- Clarifier un consommé.





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