GELATINE et AGAR-AGAR, EQUIVALENCES, et DIFFERENCES

QU'EST-CE-QUE LA GELATINE ?

Issue de protéines animales (généralement porc, boeuf, poisson),
on l'obtient après extraction de parties riches en collagène telles que les os, la peau,
la couenne ou encore les arêtes.

Vous la retrouverez sous 2 formes : en feuille ou en poudre.
La gélatine en feuille, pesant environ 2g à l'unité, est plus couramment utilisée.
Cependant, la poudre permettra une plus grande précision dans vos recettes.

Toutes les deux seront utilisées en même quantité.

COMMENT UTILISER LA GELATINE ?

* Gélatine en feuille :
vous devrez réhydrater les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau,
environ une vingtaine de minutes.
Une fois cette étape terminée, essorez le tout puis mélangez les feuilles à un liquide chaud.
ATTENTION : le mélange ne doit pas bouillir au risque d'annuler les propriétés de la gélatine.
Veillez donc à mélanger hors du feu et assez longtemps
afin que la gélatine fonde et vous aide à obtenir un dessert bien lisse.

* Gélatine en poudre :
avant son utilisation, elle doit également être réhydratée dans cinq fois son volume d'eau
puis ajoutée à une préparation chaude.

QU'EST-CE-QUE L'AGAR-AGAR ?

L'agar agar est un gélifiant naturel obtenu à partir d'algues marines d'Extrême-Orient.
Garantie sans protéines animales,
elle est une excellente alternative pour les personnes mangeant végétarien, vegan ou hallal.
Vous pourrez en retrouver en supermarché et magasin bio.

Sachez tout de même que les recettes contenant de l'agar agar se consommeront dans les 24h
et ne devront pas être congelées.
En effet, l'agar agar rendrait trop d'eau.
De plus, il est déconseillé de l'utiliser avec des aliments acides :
ils annuleraient son pouvoir gélifiant.

COMMENT UTILISER L'AGAR-AGAR

Pour utiliser l'agar agar, mettez-la à gonfler dans de l'eau
puis faites chauffer le tout dans une casserole
. À partir de 30°C, le pouvoir gélifiant s'active.
Ainsi, à la différence de son homologue la gélatine,
n'hésitez pas à faire bouillir votre mélange.
C'est ensuite en refroidissant que l'agar-agar va pouvoir développer toutes ses aptitudes.

EQUIVALENCE GELATINE/AGAR-AGAR.

En règle générale :
2gr d'agar agar = 6gr de gélatine = 3 feuilles de 2g
1 feuille de gélatine = 2g = 1 cuillère à café rase d'agar agar.

QUELLE EST LA DIFFERENCE ENTRE LA GELATINE ET L'AGAR-AGAR?

L'agar-agar a un pouvoir 3 fois supérieur à celui de la gélatine.
Les desserts à base de gélatine auront une consistance crémeuse
pendant que ceux avec de l'agar- agar seront un peu plus compacts.

ACTIONS A NE PAS FAIRE:
* Gélatine : ne pas faire bouillir
* Agar agar : ne pas congeler / ne pas associer à des aliments acides.

GELATINE et AGAR-AGAR, EQUIVALENCES, et DIFFERENCES Gbt_8211

» LA GELATINE